Ông Mikhail Lebedev, một chuyên gia hàng đầu tại Viện nghiên cứu dịch tễ trung ương của Cơ quan giám sát bảo vệ người tiêu dùng và phúc lợi Nga, cảnh báo rằng, ở Nga rất phổ biến opisthorchis viverrini, một loài sán lá ký sinh trùng từ họ Opisthorchiidae tấn công vào khu vực ống dẫn mật. Lây nhiễm xảy ra khi ăn cá sống hoặc nấu chưa chín.
Trên lãnh thổ Nga có 2 trong số 3 loài ký sinh trùng Opisthorchiidae, phần lớn ở Sibir, gây nhiễm trùng gan, túi mật, tuyến tụy và các cơ quan khác. Quá trình điều trị rất dài và khó chịu.
Các cơ sở công nghiệp chế biến cá chống lại ấu trùng giun sán trong cá bằng cách làm đông lạnh nguyên liệu trước khi chế biến. Ở nhiệt độ thấp, ký sinh trùng chết. Xét về nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, cá hun khói nóng hơn an toàn hơn (xử lý ở nhiệt độ 80-170 độ C) so với hun khói lạnh. Vì khi hun khói lạnh, nhiệt độ không vượt quá 40-50 độ C, vi khuẩn và ký sinh trùng nguy hiểm có thể vẫn tồn tại.
Nhưng hun khói nóng cũng chứa đựng nguy hiểm, đặc biệt là nếu đó là loài cá có da mỏng, các chất gây ung thư có thể xâm nhập vào sản phẩm. Trong quá trình đốt cháy, một lượng lớn hydrocacbon thơm đa vòng (polycyclic hydrocarbons) được hình thành. Trong số này, benzpyrene là nguy hiểm nhất.
Các bác sĩ Nga khẳng định rằng về mặt sức khỏe, cá hun khói lạnh là an toàn nhất, nhưng phải được sản xuất tại nhà máy công nghiêp.
Vũ Trung Hương